Décrire pour continuer d’exister, Faire entrer les terroirs des Rosés de Provence dans le laboratoire

Les vins de qualité se sont construits en France autour de la notion de « terroir ». La définition de celle-ci est cependant très controversée. Geneviève Teil oppose, dans ses travaux, la dichotomie entre un terroir qui serait défini par les sciences dites objectives et un terroir qui serait pratiqué et vécu par les vignerons (Teil 2011). Cet article s’attache à montrer comment des œnologues travaillent avec et sur les terroirs viticoles. A partir de l’exemple des rosés de Provence, l’article analyse les dispositifs mis en œuvre par les scientifiques qui permettent de faire ressortir les surprises concernant l’étude des vins et de leurs typicités. Le terroir n’est plus considéré comme un élément à définir et à objectiver par des indicateurs à stabiliser. Au contraire, il doit être pris en charge par les chercheurs et les participants aux dégustations du Centre du Rosé, dans les débordements du goût. Les goûts du terroir sont alors pris en considération dans leur complexité et dans leur difficulté à se laisser stabiliser.